徽州那么美,徽菜那么臭(5)

时间:2021-04-10 15:01       来源: CCTV5直播

这种清淡,和徽派食物也有着很大的不同。或许因为省内有多种菜系存在的缘故。

△石耳,是生长于悬崖峭壁上的一种菌。因为采摘困难,需要耗费人力和时间,所以特别珍贵。图by 小肥虾

淮南,是豆腐的故乡。

徽州人尤其会做豆腐,但最出名的豆腐是“霉”的。

当地有一道美食,叫毛豆腐。看起来毛茸茸的,如果听到这豆腐是因为发酵腐烂而长出的菌丝,相信大多人不知道要怎么下口了。

△毛豆腐。图by 小肥虾

虽然看着有些让人害怕,但一下锅这些菌丝就会消失,变成一层金黄酥脆的半固体,香味亦随之而来。

单吃的口感嘛,又软又绵。细尝味道会有些苦,所以当地人还会搭配一碟蘸水来吃,或和调料一起炒一下。

△毛豆腐。图by 小肥虾

很奇妙的,这豆腐但不难吃,但能让你记住很久很久。

△毛豆腐。图by 小肥虾

徽州曾是一个闭塞的地方,这里四面皆山。虽然如今它是人们心中的“桃花源”,但放在以前,这就是一个地瘠民贫的地方。

当年,徽商想走出大山,只能带上耐存放的口粮。所以,当地的“石头粿”就是最好的选择。

△石头粿。图by 公众号“歙县网”

石头粿,是经过一块特制的石头压制而成的粿。

首先,在和好的面里填入馅料,再煎熟,接着用一块黑石头在容器内反复压制,馅料的油脂被压出来,这石头粿才算做成。

如今,还有不少店家在做这个传统小吃,遇到了不妨试一试也好。

△石头粿。图by 《中华遗产》2015.5期

徽派的菜式种类多达上千,从巩固和创新,确定下来的共有3000多种。

例如符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、腌鲜鳜鱼、火腿炖鞭笋、雪冬烧山、奶汁肥王鱼、毛峰熏鲥鱼……这些都是当地名菜。

△图by 公众号“另一半星球”

可惜的是,有些大菜在坊间早已吃不到了,一是缺少食材,二是失去了传承。

这是时间给徽菜留下的一个难题。好在近来,徽菜里也出了不少新菜式,不乏集合了省内各地的风味,好让人一饱口福。

04 徽菜,也许在遭遇最大危机

徽菜一度居于八大菜系之首,臭味也绝非浪得虚名。

众人不知道如何品尝徽菜时,这些被称为“生化武器”的美食,却悄悄霸占了“中国臭味美食”的名号,真正的“以臭扬名”。

可即便如此,徽菜也正在遭遇最大危机,近年来,徽菜一直受到“困扰”。

安徽省内有16个地级市。

从皖南、皖北到皖中地区,风格不一,就连各个菜系的口味也不同。

△你能认出来几道菜?图by 网络

在《中国菜·全国省籍地域经典名菜》关于安徽菜的名录中,评出了“十大经典名菜”:徽州臭鳜鱼、胡适一品锅、李鸿章杂烩、霍山风干羊、椒盐米鸡、火烘鱼、八公山豆腐、老蚌怀珠、霸王别姬、蜜汁红芋。