徽州那么美,徽菜那么臭(4)

时间:2021-04-10 15:01       来源: CCTV5直播

在重口味的湘菜里,也有好些鳜鱼制作的菜式,如白汁鳜鱼、白水鳜鱼、五柳鳜鱼、松鼠鳜鱼、叉烧湘江鳜鱼、锅贴鳜鱼片、糖醋熘鳜鱼……

△湘菜,更喜欢把鱼煎香或炸酥。图by 公众号“柠檬美食”

不知道是不是受到徽派美食的影响,湘菜里的鳜鱼,也是“臭”着上桌。

徽派的鳜鱼,腌制方法是在鱼身上抹盐,自然发酵;湘派则是用臭卤或臭豆腐来进行发酵。两个菜系的臭鳜鱼,在口味和形态上有很大出入。

△图by 网络

湖南的臭鳜鱼,更臭,更辣,以干烧为主。洋葱垫底,烹调时更是用上了大量的辣椒。

最明显的不同,是鱼的数量。徽派一般以大条鳜鱼为主,吃的是一筷子夹起的雪白蒜瓣肉;湘派则以更好入味的小鳜鱼作为材料,以煎得微微泛焦的鱼皮和湘派的辣味为主。

从视觉到味道,都是让人嘴巴冒火的红与辣。

△图by 公众号“柠檬美食”

无论喜欢哪一种口味都好,能将一道菜写进菜谱,传遍大江南北,必然有过人之处。

△臭鳜鱼。图by 公众号“下厨房”

03 徽菜里,多的是你不知道的美味

如果徽菜有代言人,那必然会是胡适先生。

他对徽菜情有独钟,很多美味都是被他发掘出来的,例如这道一品锅,这是徽州人常吃的冬季美食,属于徽派火锅。

△绩溪,胡适先生的故乡,一品锅的发源地。图by 网络

这道菜和广式的“盘菜”有点相似。

几乎都是在一个锅子里,将当地视为美味的珍馐汇聚在一起,但比起广式盆菜,徽菜的一品锅显得更“平凡料理”一些。

在柴火之上,铁锅里分层码放干笋、鸡肉、鸭肉、猪肉、油豆腐、蛋饺……打开锅盖,热气腾腾,香气扑鼻。

△一品锅。图by 《中华遗产》2015.5期

当年,作家梁实秋去胡适先生家做客,吃的就是徽州一品锅。

梁实秋吃后赞不绝口:“一个大铁锅,口径二三尺,热腾腾地端上来,里面还在滚沸。一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐,点缀着一些蛋饺,还有萝卜、青菜,味道好极。”

在胡适侨居美国期间,思乡情深的他多次以家乡风味“一品锅”招待客人。所以,这道一品锅,也冠上了胡适之名。

如果说,臭鳜鱼排在徽菜必吃菜第一位,那这道一品锅就能排在第二。

△一品锅。图by 公众号“安徽美食地图”

徽菜选材上乘与鲜味,有着不少的清炖菜式。

最大的特色,便是让食材软烂的同时,保持汤清味鲜,各自有味。

当地最出名的一碗汤,是“黄山双石”。

△黄山双石。图by 《中华遗产》2015.5期

用石鸡和石耳为主食材。炖出来的汤,与南方的老火汤有很大不同,清淡的同时又能滋补。