徽州那么美,徽菜那么臭(2)

时间:2021-04-10 15:01       来源: CCTV5直播

它是臭的,是腐烂的,但同时又是香的,鲜的。

△经过改良的臭鳜鱼。图by 公众号“此方食纪”

这专属于徽州的“臭”,很多人听说过,但好奇心重的人,早就见识过这道臭鳜鱼的“威力”。吃不习惯的人,对这样的“臭”完全无法理解。

我们都知道,在中国人的手里,一条鱼有百种做法,千样好吃。为什么徽州人偏偏要让一条好鱼烂掉,并且吃掉?

△臭鳜鱼。图by 网络

说到原因,也许徽州人会先告诉你一个故事。

在200多年前,一个叫王小二的衙役准备从外地来到徽州卖鱼,讨好当时爱吃鱼的苗知府。当时的徽州并不产鳜鱼,只能从附近一带运进来,可路途遥远,每次来回都要花上一周时间。

鱼贩们以鲜鱼入桶,一层鱼,一层薄盐覆盖,再运送到徽州。

△臭鳜鱼的制作。图by 网络

有一次,天气很热,还没到徽州,桶里的鱼就散发令人难闻的臭味了。但既不能让知府大人吃不了鱼,也不能让自己血本无归。

于是,想到给鱼覆盖大量的盐来挡住臭味。

△正在腌制的鳜鱼,鳞未脱、质未变,腮已透红,这是做著名徽菜“腌鲜鳜鱼”的重要工序之一。图by 《中华遗产》2015.5期

又找来厨师用红烧的方式来做鱼。鱼的味道依然臭,但吃起来奇鲜无比,令在场的人纷纷赞不绝口。

△图by 网络

从此,徽州这道臭鳜鱼的传奇,就开始了。

△图by 小肥虾

这在徽州本地,是人人都能说会道的故事。

而我们在《中华遗产》一书里,尚且能窥见鳜鱼成为“臭鳜鱼”的些许真正来历。

在1840年以后,扼横江、新安江汇合处的屯溪,变为当时的集散中心。头脑灵活的徽商,不想让回去的船放空,准备带些山区的水产品回去。

鳜鱼生性凶猛,肉质紧实,是人尽皆知的美味。

所以,鳜鱼便成为了他们的选择。

但当时条件有限,将鱼带回去的方式,唯有像故事里那样,先把鱼给腌制起来。

△图by 公众号“下厨房”

1988年6月,由财政经济出版社出版的《中国名菜谱》之《安徽风味》卷章中,很详细地写着:“腌鲜鳜鱼原名臭鳜鱼,起源200多年前,是徽州传统名菜。”

“腌鲜”二字,是徽州当地的方言,如字面意思,把新鲜的食物腌制起来。

也许是因为味道太臭,后来更多人喊“臭鳜鱼”。

△图by 公众号“下厨房”

从古至今,令不少猎奇的人因为菜名而把它们当成争相品尝的美味之一。

前些年,搜罗各地极致味道的《舌尖上的中国》也专程来拍过它。

△臭鳜鱼。图by 《舌尖上的中国4》

以前呢,徽州人喜欢在腊月腌鳜鱼,但现在基本一年四季都有得吃。