在四川,一碗面有多少种吃法?(2)

时间:2021-04-17 09:02       来源: CCTV5直播

▲ 在成都,以凳当桌沿街吃面,是早晨的一道特色风景。图/视觉中国;下图为鳝鱼面,摄影/杭州米九,图/汇图网

在成都街头的“板凳面馆”,从早到晚,门前经常排着长龙,食客们或站或蹲或把板凳当桌子,人手一碗肥肠面,“吃面不够免费加!”吃完肥肠面还不过瘾,再来一碗鳝鱼面或猪肚面,不变的是浸满的红油辣子,看着过瘾,吃着“扎实”。成都人的一天,从坐街边板凳儿吃面开始。

要是北京人来成都,可千万别把杂酱面误以为炸酱面。成都街头的杂酱面馆同样随处可见,进馆子最吸引眼球的,是沸腾着杂酱的大锅。

▲ 杂酱面与炸酱面一字之差,风味截然不同。摄影/达令DARLING,图/汇图网

四川的杂酱重在肉末的干香,把剁碎的肉末煸炒,加入黄酱后小火慢熬,肉香与酱香融为一体才能出锅。浇一勺杂酱盖在面上,是不是觉得缺点什么?没错,红油辣椒拌进去,才是独属川人的巴适味道。

安逸丨煎蛋面&甜水面&奶汤面

如果说沸腾是成都给人的初印象,那么安逸就是这座城市的底色,需要细细品味。一碗看上去“最不四川”的华兴煎蛋面,真是叫成都人“安逸得惨”。

▲ 华兴煎蛋面,老成都人记忆中无法磨灭的味道。华兴煎蛋面用的是细面,家里没有的话,也可以用宽面代替。摄影/燕然

华兴煎蛋面起初开在华兴街,是一家有百年历史的老字号面馆,常年人声鼎沸。因为紧邻戏园,川剧名角、票友都来这光顾,让面馆多了些梨园风情。点的最多的煎蛋面,其实就是番茄鸡蛋面。听上去寻常,做起来格外讲究。

一勺番茄红汤浇在白面上,再搭配翠绿的木耳菜,盖上煎得金黄油亮、外酥内嫩的鸡蛋,撒着白绿相间的葱花,再来点碎米芽菜,真是色彩纷呈,鲜香无比。成都人吃得“左脚敲右脚,尾巴甩脑壳”,外地人吃得连声哀叹自家楼下为啥没有一家华兴面馆。

▲ “为什么我家楼下没有一家华兴煎蛋面啊!”图/纪录片《大师的菜》

因为市区改造,华兴煎蛋面曾一度隐退江湖,所幸面馆后来在华兴街附近重新开张,除了煎蛋面,还多了炖鸡面、凉面、甜水面等多重选择。可深耕在成都人心中的正宗老城味道,依然是一碗最平凡的华兴煎蛋面。

煎蛋面是成都街边的家常美味,而甜水面,是成都人逛“gai”(街)首选。据说这甜水面,在二十多年前是男娃儿向女生表心意的首选小吃。

▲ 比筷子粗的甜水面条,一根就是一碗。图/网络

和其他四川面条不同,甜水面条和佐料分量都很少。但筷子粗的面条厚重扎实,韧性十足,浇上红糖汁、红辣油、复制酱油等,每根面条都裹上厚厚的酱汁,再撒上蒜泥和花生碎,颜色诱人得很!而且滋味一点儿也不将就,面条裹上调料一点点咀嚼,甜中带辣,辣中回甘,不知不觉吃红了双颊。