▲ 雪菜和辣肉，犹如绿叶衬红花。摄影/精彩是哥的追求，图/汇图网
一碗辣肉面摆在那儿，远观鲜亮浓郁，近若红波清浪，咸甜交织，带点微辣的油肉底下，是滚烫的白面江湖。它能带走赶路人的疲累与烦忧，也能带回儿时的温暖与乡味。
“上海辣”，藏着包罗万象的“魔都”精神
从一隅渔乡到无数人心中包罗万象的“魔都”，“上海辣”在这里生长，它的生命也因此变得鲜活而多姿。
如果用一个词来形容上海的古早辣味，乡土无疑是最合适的。早在清末民初，第一代本帮菜传承人的菜谱里就有“辣酱”的位置。那时候的浦东三林塘是本帮菜的发源区之一，当地的“铲刀帮”是一群靠手艺谋生的乡厨。
▲ 辣酱可单炒下饭，也可做面的浇头。上图/ms517，图/汇图网；下图/qglniu，图/汇图网
在大灶火中练就的“辣酱”，加了切丁的豆腐干、鸡肉、花生后，更像是一种粗糙的辣糊，土生土长在市郊农家间。
而在同期略早的城市中心，随着上海开埠，各地菜馆纷纷云集，上海十六铺作为当时全国最大的商业码头，见证了苏杭扬三地徽商涌入沪上的猛势，也由此带来了本帮菜的最强辅助——重油重色的徽菜。
徽菜不仅大量入驻上海，有的甚至加盟本帮馆子，这与浓郁风格的辣酱在当地的发展似有不谋而合。
▲ 辣酱油是上海炸猪排的灵魂。图/网络
辣酱油也是在那时从西方传入，当年的食肆里它几乎与番茄沙司齐名。直到二十世纪三十年代，由于市场的广泛需求，本地老板走上了辣酱油的自产自销之路，其中就包括如今大名鼎鼎的梅林。
▲ 辣油虽然不是上海豆腐花的标配，但对于喜欢的人，却是锦上添花。摄影/19921105，图/汇图网
多批乡厨入城之后，炒辣酱开始常驻上海市井，并在接下来的数十年里发展成了家喻户晓的八宝辣酱。取一勺往面条上一浇，便是一碗鲜香可口的辣酱面。一些店铺里也常备着一只大辣油缸，过去的重油炒面、豆腐花等都少不了它。
到了改革开放，本地辣椒已趋于普遍。上世纪末，作家汪曾祺来沪演出，惊奇地发现上海街头竟然有各种专卖辣椒、辣菜的铺子。
▲ 炒辣酱逐渐家常化，可以与众多菜蔬搭配。图/网络
在物资匮乏的年代，辣椒更凭借独特的味道走进了本地人的心里。《东岸纪事》里曾这样描绘老上海人的饮食：“把一块猪肉特别油腻的地方披下来，熬成油渣，与茭白、豆腐干炒出的辣酱，与泡饭是绝配。”
弄堂口的小吃摊子，直接上演水磨辣椒，带红籽的辣火酱与甜面酱一起，“伺候”着外刚内柔的爆汁臭豆腐。烧砂锅时也会撒一层血红的辣椒，汤沸时，鲜味止不住地往外散，老煞根了（过瘾满足）。
