▲ 鲜香浓郁的八宝辣酱是干饭人的最爱。摄影/melomeloGao，图/图虫·创意
八宝辣酱也因此随了乡俗，厨子一炒便是一整盆，往往得堆个三五厘米高，远远望去只露一个尖儿，红油挂在各色食材上，落底了才汪成一圈。
别看它色泽鲜艳，带个川渝朋友来尝尝，对方估计食不知辣。这是由于所谓的“辣酱”，是豆瓣、甜面酱和辣火酱的多料组合，明面里红火，实际上辣味已大打折扣。
用料说着“八宝”，其实也没个定数，全看厨师心情，倒是用饭的人吃了肉丁有笋丁，尝了香菇余猪肚，鲜味留了满嘴，很是高兴。丰俭年间，八宝辣酱的原料从唾手可得的土豆胡萝卜到小有贵气的鸡胗金钱菇，是典型的跟着日子走的朴实家菜。
▲ 改良后的八宝辣酱看起来更加丰富诱人。摄影/melomeloGao，图/汇图网
直到上世纪四十年代，八宝辣酱因一位江西厨子改良而被扣上一顶虾仁的帽子，才正式入了本帮菜的花名册。无论是困顿生活里的默默陪伴，亦或殷实岁月间的大放异彩，八宝辣酱尽管不是本帮菜的头牌，却是无数上海人对故乡的寄托。
一碗辣肉面丨半座上海滩
在上海吃面，浇头一般分作两种：有辣肉和没辣肉的；若是吃辣肉面呢，也要一分为二：老派辣肉糜和当代辣肉丁。
旧上海人的鲜甜日子大多是前者给的，那时候的猪肉算是一种高奢品，剁得精细的肉糜恰好弥补了当地人爱吃又得省着吃的心理。
▲ 对老一代上海人来说，用肉糜做的辣肉面不仅仅是拮据日子里的美味，更是一种情怀。图/网络
一勺辣肉糜下到碗里，大半铺在青白色的面条上，剩一小撮往深处散开，把汤水染得红艳艳的。食客们吃得差不多时，便将碗托起，连汤带着细碎的肉粒灌入肚中，直呼鲜得不得了。
但是如今的上海面馆里，肉丁派显然要更胜一筹，淋着辣油的肉块不像肉糜糊哒哒（软糊状）的，吃起来饱满有嚼劲，在一汪清汤里，颇像一幅雪山红梅图。无论是单口享用还是与面同吃，都让人感到老适意了。
▲ “肉丁派”辣肉面最大的特点就是大口吃肉，怎一个爽字了得。摄影/精彩是哥的追求，图/汇图网
上海人精明讲究的性子，在一碗辣肉面里体现得深刻。定下肉形之后，家家户户对辣油的要求也不尽相同。除了以甜面酱、郫县豆瓣和辣椒坐镇的金三角，也有直接用剁红椒加重糖熬制的纯正派，融合干贝海鲜酱的豪鲜派，请来辣酱女神“老干妈”的流行派......
拥有百搭体质的辣肉，和各种浇头都有亲密无间的合作，其中最经典的当属与大排、烤麸的“大辣烤”组合，此外，雪菜、素鸡、荷包蛋等的上单率也颇高。
