在重口味的湘菜里，也有好些鳜鱼制作的菜式，如白汁鳜鱼、白水鳜鱼、五柳鳜鱼、松鼠鳜鱼、叉烧湘江鳜鱼、锅贴鳜鱼片、糖醋熘鳜鱼……
△湘菜，更喜欢把鱼煎香或炸酥。图by 公众号“柠檬美食”
不知道是不是受到徽派美食的影响，湘菜里的鳜鱼，也是“臭”着上桌。
徽派的鳜鱼，腌制方法是在鱼身上抹盐，自然发酵；湘派则是用臭卤或臭豆腐来进行发酵。两个菜系的臭鳜鱼，在口味和形态上有很大出入。
△图by 网络
湖南的臭鳜鱼，更臭，更辣，以干烧为主。洋葱垫底，烹调时更是用上了大量的辣椒。
最明显的不同，是鱼的数量。徽派一般以大条鳜鱼为主，吃的是一筷子夹起的雪白蒜瓣肉；湘派则以更好入味的小鳜鱼作为材料，以煎得微微泛焦的鱼皮和湘派的辣味为主。
从视觉到味道，都是让人嘴巴冒火的红与辣。
△图by 公众号“柠檬美食”
无论喜欢哪一种口味都好，能将一道菜写进菜谱，传遍大江南北，必然有过人之处。
△臭鳜鱼。图by 公众号“下厨房”
03 徽菜里，多的是你不知道的美味
如果徽菜有代言人，那必然会是胡适先生。
他对徽菜情有独钟，很多美味都是被他发掘出来的，例如这道一品锅，这是徽州人常吃的冬季美食，属于徽派火锅。
△绩溪，胡适先生的故乡，一品锅的发源地。图by 网络
这道菜和广式的“盘菜”有点相似。
几乎都是在一个锅子里，将当地视为美味的珍馐汇聚在一起，但比起广式盆菜，徽菜的一品锅显得更“平凡料理”一些。
在柴火之上，铁锅里分层码放干笋、鸡肉、鸭肉、猪肉、油豆腐、蛋饺……打开锅盖，热气腾腾，香气扑鼻。
△一品锅。图by 《中华遗产》2015.5期
当年，作家梁实秋去胡适先生家做客，吃的就是徽州一品锅。
梁实秋吃后赞不绝口：“一个大铁锅，口径二三尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸。一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，还有萝卜、青菜，味道好极。”
在胡适侨居美国期间，思乡情深的他多次以家乡风味“一品锅”招待客人。所以，这道一品锅，也冠上了胡适之名。
如果说，臭鳜鱼排在徽菜必吃菜第一位，那这道一品锅就能排在第二。
△一品锅。图by 公众号“安徽美食地图”
徽菜选材上乘与鲜味，有着不少的清炖菜式。
最大的特色，便是让食材软烂的同时，保持汤清味鲜，各自有味。
当地最出名的一碗汤，是“黄山双石”。
△黄山双石。图by 《中华遗产》2015.5期
用石鸡和石耳为主食材。炖出来的汤，与南方的老火汤有很大不同，清淡的同时又能滋补。
