它是臭的，是腐烂的，但同时又是香的，鲜的。
△经过改良的臭鳜鱼。图by 公众号“此方食纪”
这专属于徽州的“臭”，很多人听说过，但好奇心重的人，早就见识过这道臭鳜鱼的“威力”。吃不习惯的人，对这样的“臭”完全无法理解。
我们都知道，在中国人的手里，一条鱼有百种做法，千样好吃。为什么徽州人偏偏要让一条好鱼烂掉，并且吃掉？
△臭鳜鱼。图by 网络
说到原因，也许徽州人会先告诉你一个故事。
在200多年前，一个叫王小二的衙役准备从外地来到徽州卖鱼，讨好当时爱吃鱼的苗知府。当时的徽州并不产鳜鱼，只能从附近一带运进来，可路途遥远，每次来回都要花上一周时间。
鱼贩们以鲜鱼入桶，一层鱼，一层薄盐覆盖，再运送到徽州。
△臭鳜鱼的制作。图by 网络
有一次，天气很热，还没到徽州，桶里的鱼就散发令人难闻的臭味了。但既不能让知府大人吃不了鱼，也不能让自己血本无归。
于是，想到给鱼覆盖大量的盐来挡住臭味。
△正在腌制的鳜鱼，鳞未脱、质未变，腮已透红，这是做著名徽菜“腌鲜鳜鱼”的重要工序之一。图by 《中华遗产》2015.5期
又找来厨师用红烧的方式来做鱼。鱼的味道依然臭，但吃起来奇鲜无比，令在场的人纷纷赞不绝口。
△图by 网络
从此，徽州这道臭鳜鱼的传奇，就开始了。
△图by 小肥虾
这在徽州本地，是人人都能说会道的故事。
而我们在《中华遗产》一书里，尚且能窥见鳜鱼成为“臭鳜鱼”的些许真正来历。
在1840年以后，扼横江、新安江汇合处的屯溪，变为当时的集散中心。头脑灵活的徽商，不想让回去的船放空，准备带些山区的水产品回去。
鳜鱼生性凶猛，肉质紧实，是人尽皆知的美味。
所以，鳜鱼便成为了他们的选择。
但当时条件有限，将鱼带回去的方式，唯有像故事里那样，先把鱼给腌制起来。
△图by 公众号“下厨房”
1988年6月，由财政经济出版社出版的《中国名菜谱》之《安徽风味》卷章中，很详细地写着：“腌鲜鳜鱼原名臭鳜鱼，起源200多年前，是徽州传统名菜。”
“腌鲜”二字，是徽州当地的方言，如字面意思，把新鲜的食物腌制起来。
也许是因为味道太臭，后来更多人喊“臭鳜鱼”。
△图by 公众号“下厨房”
从古至今，令不少猎奇的人因为菜名而把它们当成争相品尝的美味之一。
前些年，搜罗各地极致味道的《舌尖上的中国》也专程来拍过它。
△臭鳜鱼。图by 《舌尖上的中国4》
以前呢，徽州人喜欢在腊月腌鳜鱼，但现在基本一年四季都有得吃。
