正 宗 天 津 麻 花 之 邪 典 物 语(2)

时间:2021-06-02 15:00       来源: CCTV5直播

天津点心的颜值,永远是中国食品界最奇特的存在。

跟别处的点心比比?苏式糕点,起酥玉屑如雪,花糕异彩如春,一年二十四节气,清新永不重样。

岭南茶楼,马拉糕伦教糕叉烧包,看起来平平无奇,纯正的甘甜却让人安心。

至于北京点心,崇尚游牧的热量与平民的素朴,别说驴打滚、豌豆黄这种貌不惊人的,连南来的稻香村,也被气氛感染得灰头土脸。

天津点心,跟它们都不一样,始终坚持着自己哏儿透了的审美:

大红大绿,花枝招展,从不吝惜青红丝、芝麻、糖浆、京糕条和食用色素,怎么看怎么喜庆,怎么乐呵。

然而繁复鲜艳,并不是金玉其外,内馅儿永远胸藏锦绣,枣泥豆沙五仁百果,十八般样样拿得出手。

这么说吧,在天津,点心都好像会说相声。

天津麻花就是这样——你吃过夹馅儿的麻花吗?

©  白兰地奶茶

这是它跟外地冒牌麻花最大的不同,不光外皮儿光鲜,里头也一定有东西。

然而,连麻花也夹馅,乍一听,多少有点骇人听闻:谁出的主意?

很多人认为,这来自以“十八街大麻花”闻名的天津老字号桂发祥。

那是1927年北洋末世,街头巷议的,是军阀褚玉璞兵占津门,主政直隶。然而在河西东楼村十八街,一个“生不逢时”的小点心铺开了。

铺子老板,也就是日后桂发祥的创始人,有一个美食家的名字——刘老八。

传说,刘老八卖着点心麻花,不知怎么地,跟一个外号“麻连长”的军官混熟了。也不知这位是姓麻,是一脸麻子坑,还是爱吃麻花,反正就叫这名儿。

不过可以肯定的是,麻连长是个八辈子改不了的吃货。

那天,麻连长来找刘老八下饭馆,结果刘老八没在铺子里,出去办事半天没回来。麻连长等半天饿了,顺手在铺子里买了几块点心。

赶巧不巧,麻连长拿块点心一咬,馅儿没熟,刚想骂,一看旁边炸麻花的油锅,现成的,干脆回回锅得了。

©  荆卫定人文摄影

他把点心往热油锅里一搁,边上人心里说,这人大概齐是块耳朵眼炸糕,成了精了——想乐不敢乐,褚玉璞的兵,那都是穿官衣儿的山东响马,闹着玩儿呐!

正巧刘老八回来了,看麻连长啃着油炸酥皮点心,受到启发,决定往麻花里填馅儿。

怎么填呢?把馅儿擀成酥条,跟麻花一块儿拧成股,一起炸。

酥条就是热油冲面加糖,芝麻、桃仁、姜片、瓜子仁、青梅、桂花、青红丝和香精水调和,一根麻花,要配制这么三根酥条。

加上六根蘸好芝麻的白面条,三根酥条六根麻条,多股搓到一起,拧成麻花形再炸。

夹心酥馅大麻花经过香油的快火猛炸,出锅后枣红色如同祥云中国结一样,透着一股吉祥富贵,点缀在上面的层层什锦果料,也把朴素的麻花装点出了高级味儿。