从他的待客之道能看出，他很想让涮肉成为一门显学。
学术的体系，就是他家卖的肉。比如，他对广为流传的一些“上脑”“羊里脊”之类讲究，不以为然：
“上脑是好东西，做葱爆羊肉好，羊里脊也不错，拿来炸好吃，但涮肉只应该来自后腿。”
如果你唰啦一下，半盘儿肉下了锅，他一定急眼：这不是涮肉，是炖肉哇！在他眼里，这是对涮肉严重的背叛。
谁来了，他一定念叨：“咱这涮肉啊，先别蘸料，贴炉，上下涮个十秒，直接放嘴里，这羊肉啊，一点不骚，是甜的……”
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顾客点多了，他会劝，不懂就问，他爱讲——这么干其实也危险，毕竟这种人设，容易挨骂。
可他的坚持，也一样振振有辞：涮肉是宴，四川火锅顶多是席，老话说宴席宴席，宴比席高哇！
簋街的裕德孚，就低调得多。
北京就一家店，一直就七张桌子，店里从不挂明星合影，也没听他们四处嚷嚷自己天下第一。
手切只卖四种，大三叉、小三叉、黄瓜条、磨裆，片片飞薄，是东来顺80年代的正经切法。
▲一片大约这么薄吧
店主于福生的爷爷于德龙，也是东来顺出来的一流切肉师傅。显然没被后来那些邪乎玩意儿污染，传到今天，始终如一。
▲上图为今天裕德孚的切法，下图为纪录片《中国之食文化》中，80年代东来顺的切法
这样的羊肉，才更像“涮”羊肉——筷子伸进开水锅里，摆几下就熟了，口感极嫩。最鲜的肉，才经得起这样考验。
淋上小料入口，第一个想法是，北京人的“瞎讲究”不仅不瞎，而且伟大。
如果这种讲究，能切出你一生吃过最嫩的涮羊肉，能说它不厉害？
