△花费3小时的川菜牛佛烘肘被连锁餐厅摒弃。
更要命的是，连锁餐厅就连味蕾也要做到全国统一，因为这样才能跟上全国扩张的脚步。
看上去，很难，是吧。
《清稗类钞》有言：
“北 人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。即以浙江言之，宁波嗜腥味，皆海鲜。绍兴嗜有恶臭之物，必俟其霉烂发酵而后食也。”
各地各人的味蕾不尽相同，但连锁餐厅偏要反其道而行，把所有人的口味糅合在一起。既然地方菜的菜肴有取舍，也不差在地方菜的味蕾上作为妥协和改变。
于是，主打杭帮菜的外婆×，说是本土风味，但端上来客人面前的不过是混来混去之后融合菜；
而主打西北菜风味的西贝×面村，看似硬核得有模有样，但这冷门菜系要走向全国，也避不过要改成融合菜的命运。
反正，若你要吃正宗菜，那对不起请出门右拐。
而且，更令人担忧的是，规模越来越大的连锁餐厅已经在侵占地方市井风味的生存空间。
被誉为“天府之国”的四川成都，密密麻麻地遍布着15万家餐厅，从被网红的那一刻开始，大批的连锁餐厅开始诞生，在激烈的竞争和城市规划之下，苍蝇馆子的生存空间被挤压得越来越少。
当你问街上的年轻人，成都的美食是什么？他可以侃侃而谈讲出一大堆：串串、麻辣火锅、牛蛙干锅、小龙虾......
△美食天堂，成都。/ 图虫
至于香口的干煸鳝片、甜酸微辣的东坡墨鱼、鲜甜的清蒸江团，谁还记得？
我们不否认连锁餐厅对地方美味推广的功劳，但味蕾也确实因此被定型和限制。
美食家石光华在评价这一现象曾说：“四川人的味蕾现在已经被伤的退化了，结果就是我们越吃越辣。”
国人的味蕾，永远藏在市井里
要认识一座城市，往往从味蕾开始。
味蕾的背后，是风土，也是人情，但城市味蕾的消失，甚至已经有些让我们模糊了对这座城市的认识。
连锁餐厅占据味蕾，这和城市的发展速度、人群年龄结构都密不可分。
网红店总是能在北上广深等一线城市轻易落脚。
据2017年《全球购物中心发展报告》显示，深圳在建购物中心以458万平方米的数量，位列全球第一位，在购物中心之下，挤满了无数“春风吹又生”的网红店。
△深圳壹方城 / 图虫
2018年，深圳更和上海在争夺“网红输出地”的江湖大佬地位。
这并不让人意外，深圳素以“年轻”著称，常住人口的平均年龄不过32.5岁，年轻人群占比更是达到62.9%，领先于其余三地。
△北上广深四地的年轻人占比 / Dataway
在北上广深打拼的年轻人居多，在年轻人占据的土地上，传统的菜系和手艺似乎显得有点不合时宜。
