“秋风起，吃腊味”“北风起，菜心甜”“笋分四时”，吃鱼有“春鳊，秋鲤，夏三黎”等说法，但现在这一切不是被浓缩进茶楼就是茶餐厅。
△粤菜非常看重时令
当千年沉淀的饮食文化，被生硬地塞进一套标准化的公式，我们不难想象后果：美食被僵化定型、顺带着风土人情的消失。
不过短短数十年，我们就连八大菜系（鲁菜、川菜、粤菜、徽菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜）都忘得差不多，取而代之的是奶茶、日韩料、火锅、自助餐和烧烤......
这一切，不过是因为号称打破地域壁垒的连锁餐厅。更难过的是，我们对此毫无知觉。
△在不知不觉中，我们的地方味蕾已经被固化定型/ 图虫
在连锁店里，一切皆有公式可寻：
食材运输有固定的供应链，从采购、仓储、配送、出品、服务，都有一整套标准化的流程，精准得分毫不差。方便是方便了，但这样做出来的食物却少了点人味。
当你走进一间连锁餐厅，不亚于进入一条令人叹为观止的流水生产线：大家排队、点餐、出菜、吃完，结账，所有人不过是流水线上一员。
匆匆而过，匆匆而吃。
在连锁餐厅的熙攘中，有人吃的是服务，有人吃的是上菜速度，有人吃的是才艺表演，但唯独没有吃到的，是味道本身。
连锁餐厅，是如何消解我们味蕾记忆的
连锁餐厅的版图铺得越来越大。
据《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2019）》和 CEIC显示，2018年中国餐饮业收入达4.27万亿元，仅此于美国，而连锁餐厅市场收入8331亿，占整体的19.5%。
在2018年，连锁餐饮业里的快餐门店已达17172000个。
△2018年，中国连锁餐饮业的快餐门店已达1000多万。据统计，95%以上的企业都采用连锁经营的方式来获取规模效益和品牌影响力。/ CEIC
这时，距第一家肯德基开业不过33年，距第一家麦当劳开业不过30年。
中国连锁餐厅的起源，的确来自于洋快餐。
80年代，随着个体经济的发展，人们“钱袋子”日益鼓胀起来，兴起洋快餐风潮，当第一家肯德基在北京前门开业，门庭若市，终于不用再“隔着窗纱看晓雾”。
△中国第一家肯德基开业盛况。/ bilibili
虽然这一模式足比美国晚了大半个世纪，但追赶上，不过短短数十年，这种速度背后，牺牲的代价就是国人的味蕾。
连锁，意味着标准化，规模化，一切皆可复制粘贴。
为追求这个目标，过去费时费力、繁杂多样的烹饪技法必须摒弃，于是，葱烧海参变成了黄焖鸡、九转大肠变成了排骨饭，川菜花费3个小时以上的牛佛烘肘变成了一涮即食的麻辣火锅。
在连锁餐厅的眼里，涮、爆炒、烤才是最快的吃法，至少古人留下来那些炖、焖、蒸、煨 、焐 、醉、扣、糟，可免则免。
