黄海胆也叫海刺猬，是国内比较常见的一个品种，每年3月至4月大连产的黄海胆就上市了，价格相对其它几种海胆也便宜一些。
03. 海胆生着吃还是熟着吃？
吃海胆，除了品种和季节，另一个重要的点就是新鲜。
有一些简单的判断标准，比如说整颗的海胆，如果它是活着的话，刺是会动的，动的幅度越大，也就证明越鲜活。
而那些剥了壳保存的海胆，在吃的时候注意，它每一瓣的形状是不是还有完整的质感，如果化成软软的一滩，那就说明不太新鲜了。
而新鲜的海胆到手，不管是生食还是熟食，都是绝佳的选择。
这几年，人们接触最多的可能就是生着吃，毕竟海胆也是日料店里的担当之一，海胆刺身、军舰寿司、海胆盖饭……
当年，冯小刚的电影《非诚勿扰》里，葛优饰演的秦奋吃到邬桑给他烹制的海胆饭后，先是嚷出一个“腥”字，当他慢慢感受到口腔里的味道后，喊出了“通透！刺激！”，并显露出一副如获至宝的表情。
除了生食，日料里还会将海胆制作成天妇罗。用紫苏叶包住海胆，再裹上面衣油炸。一口咬下去，穿透最外侧的脂肪，搭配紫苏叶的清香，来到内部，介于生熟之间的海胆，带着一丝鲜甜，不同口感、滋味的碰撞令人着迷。
到了中国国内，尽管很多沿海地区也会生吃海胆，但更多的还是做熟了吃，而且味道并不会打折扣。
最近沸沸扬扬的海胆蒸蛋就起源于粤港地区，尽管这里并不是中国海胆的传统产区，但是厚重的饮食文化底蕴以及外来的烹饪技法，让这里不断创新出新菜品。
海胆蒸蛋就是融合了广式早茶中的料理方法，将海胆与鸡蛋融合，再放回海胆壳里蒸熟。这种1+1>2的手法，使两样食材的味道都有了提升。
在中国海胆的传统产区——黄渤海地区，没有人比这里的人更懂海胆的美味。
在大连，海胆黄与肥瘦各半的猪肉混合，再稍微点缀点翠绿的韭菜，就能包出味道绝美、色泽鲜艳的海胆饺子。
到了渤海海鲜对面的胶东半岛，海胆无论是炒菜还是炖汤，都能保留住海胆的鲜甜。
这就是海胆，一种外表狰狞，但却十分“内秀”的美食。
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文 | 卫奕奕
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