南方人的“青菜”,北方人根本不懂!(2)

时间:2021-04-08 18:02       来源: CCTV5直播

▲ 青菜要炒出镬气,又保持油绿色泽。摄影/云海路漫漫 图/图虫·创意

掌勺的厨子心情好,还会加些腐皮或香菇。浙江富阳特产腐皮,在浙江、上海、江苏一带颇有名气。豆腐皮细嫩幼滑、薄如蝉翼,与青菜生脆的口感刚好搭配成趣;香菇也是同理,润滑且气味香浓,刚好补足青菜的恬淡。

▲ 腐皮炒杭白菜。图/视觉中国

在以浓油赤酱著称的杭嘉湖和宁绍地区,青菜也逃不开变黑变丑的命运——“酱拷青菜”,就是个极具吴地特色的做法。

“拷”,是吴语方言,可以代替烧、煮、煸的意思。把青菜入油锅旺火煸炒后,加入豆瓣酱和开水,转中小火煮几分钟,直到青菜塌软变色,才起锅盛出。这样“拷”过的青菜,菜梗软烂、颜色黄黑,要说卖相是绝对没有的,所以一般在餐厅和城里人的餐桌上也极少见,只有跑到当地的农村人家或者土菜馆才偶能吃到。

▲ 香菇炒油菜,可一点也看不出素。摄影/用户_5d5937b2 图片/图虫·创意

虽然卖相不佳,但豆瓣酱的鲜和甜被逼进菜里,居然能把平平无奇的青菜吃出肉香。舍弃青菜本身的清甜脆嫩,偏要用酱煮成黑黑丑丑的一锅,能算是江南群众的蔬菜凡尔赛吧。

菜心,最能代表广东人的心

闽粤人吃青菜,比起江南人少了几分清淡,却更香更鲜更富创意。

在闽南,人们极为钟爱猪油和猪油渣,当地方言把油渣称为“朥粕”。用猪油、朥粕来炒青菜,是对“荤油做素菜”这个野生厨房训诫的遵循。朥粕的香脆、猪油的油润与青菜的清甜混合,哪怕只就着一碗青菜,都能下两碗饭。

▲ 猪油渣炒菜心,最能诠释“荤油炒素菜”的理念。摄影/杨大文 图/图虫·创意

而在广东,生菜、娃娃菜、鸡毛菜、芥兰等各种老广们认知的“青菜”里,菜心是当之无愧的王者。

广东菜心,是从青菜里抽出的苔,与武汉菜薹异曲同工。只是广东菜心广泛产于广东、广西等气候温热的南方地区,生长周期短、一年内能收割9——10茬,所以广东人四季都可享用到这道美食。

▲ 广东的菜心。摄影/魔影游侠 图/图虫·创意

广府人吃青菜,充分体现了大道至简。白灼,是粤菜烹饪的常见手法,在滚水里加点油、盐,把菜焯到刚刚断生,起锅后浇上生抽、糖等调制的味料,一道简简单单的白灼菜就做好了。蚝油生菜、蚝油菜心等也是相似做法,菜在水中汆熟后淋上以蚝油为主的味汁。这样的做法显然最好地保留了菜的脆嫩和清甜。

上汤,也是典型的粤菜做法。上汤与高汤、浓汤不同,颜色清澈而味道不失鲜美,拿来配蔬菜刚好是可以提鲜,又不增加负担的做法。菠菜、娃娃菜、苋菜等都可上汤,菜心也不例外。配上皮蛋、咸鸭蛋、西式火腿等等配菜,让原本清甜生脆的菜心有了更多滋味。