▲ 耀州雪花糖。摄影/treetree
只有手工制作，才能有耀州雪花糖的原汁原味。先将小米用水泡透再蒸熟，然后加入适量弄烂的大麦芽发酵糖化。淋出汁后加火熬成糖饴，再给糖饴中加入泡好炒熟去了皮的芝麻，再火熬，“上软铲”、“上硬铲”。出锅后，再经盘糖、扯糖、甩糖工序，直至糖带发亮发光，洁白如丝即成。
制作雪花糖的作坊则有“糖醋一家”的特色，由于原料和工艺相近的原因，糖作坊都是和醋作坊合为一体，春夏秋作醋，冬季作雪花糖。
▲ 制糖作坊里正在热火朝天的制作雪花糖。摄影/甘肃-左雪兰，图/图虫·创意
“焦黄颜色琥珀光，吃到嘴里光粘牙，咽到喉咙甜哽嗓！”这是一首流传在咸阳的童谣，说的就是琥珀糖，又叫虎皮糖、皮糖。以陕北优质小米、关中优质小麦以及陕南核桃仁为主要原料，配料中有中药，亦称加料皮糖，成品黄白相间形如虎纹，甘甜清爽。咸阳还有一种软香酥，也十分受欢迎。
大自然的甜，万“柿”如意
在秦始皇陵的骊山海拔400-1000米的区域种着一片柿子，因软化后色红耀眼如火球，晶莹透亮如水晶，故称为“火晶柿子”。在陕西临潼人的眼里，火晶柿子能跟兵马俑相提并论。
▲ “柿柿”如意。图/视觉中国
热播剧《长安十二时辰》中，火晶柿子被称为“一窝蜜”，含糖量达到惊人的16.9%，堪称“最天然的甜点”。雷佳音饰演的“不良帅”张小敬在剧中的吃法也是非常讲究，一根小吸管插进去吸吸吸，那叫一个爽快！
▲ 张小敬用吸管吃“一窝蜜”。图/电视剧《长安十二时辰》
此外，用临潼火晶柿子和面粉做成的火晶柿子饼早已成为西安的著名小吃。
相比于临潼柿子，富平柿子也许名气更大。日本吉野市的柿子博物馆就记载说：“世界上柿子的主产国是中国，柿子的优生区在富平。”
▲ 霜降过后的柿子，会迅速被摘下，做成柿饼。摄影/吴学文
富平柿子从汉初就开始栽植，每年秋季落果，果肉橙红、汁多肉软、甜蜜入心。而做柿饼对柿子有着严格的要求，只有霜降过后的柿子，才是做柿饼最好的原料。
与普通柿饼不同，富平柿饼采用悬挂自然吊晒，经过12道工序、晾足48天，果肉红亮，挂满了糖霜，像初冬的雪一样洁白。随着时间的沉淀，水分逐渐蒸发，糖分慢慢积累，让富平柿饼得以沙、甜、软、糯的口感，既有柿饼韧韧的口感，又有新鲜柿子的柔软，如果冻般的滑嫩流心。
▲ 柿饼在晾晒中自然析出糖霜。摄影/吴学文
机器里面没有太阳的香味，冷库里渗不透柿子的甜霜！尽管传统制作的柿饼耗时耗力，但制作柿子的手艺人却依然有他们的坚持，出了富平再很难尝到这口正宗的柿饼。
