陕西人吃甜,到底有多“硬气”?(3)

时间:2021-04-06 18:00       来源: CCTV5直播

▲ 耀州雪花糖。摄影/treetree

只有手工制作,才能有耀州雪花糖的原汁原味。先将小米用水泡透再蒸熟,然后加入适量弄烂的大麦芽发酵糖化。淋出汁后加火熬成糖饴,再给糖饴中加入泡好炒熟去了皮的芝麻,再火熬,“上软铲”、“上硬铲”。出锅后,再经盘糖、扯糖、甩糖工序,直至糖带发亮发光,洁白如丝即成。

制作雪花糖的作坊则有“糖醋一家”的特色,由于原料和工艺相近的原因,糖作坊都是和醋作坊合为一体,春夏秋作醋,冬季作雪花糖。

▲ 制糖作坊里正在热火朝天的制作雪花糖。摄影/甘肃-左雪兰,图/图虫·创意

“焦黄颜色琥珀光,吃到嘴里光粘牙,咽到喉咙甜哽嗓!”这是一首流传在咸阳的童谣,说的就是琥珀糖,又叫虎皮糖、皮糖。以陕北优质小米、关中优质小麦以及陕南核桃仁为主要原料,配料中有中药,亦称加料皮糖,成品黄白相间形如虎纹,甘甜清爽。咸阳还有一种软香酥,也十分受欢迎。

大自然的甜,万“柿”如意

在秦始皇陵的骊山海拔400-1000米的区域种着一片柿子,因软化后色红耀眼如火球,晶莹透亮如水晶,故称为“火晶柿子”。在陕西临潼人的眼里,火晶柿子能跟兵马俑相提并论。

▲ “柿柿”如意。图/视觉中国

热播剧《长安十二时辰》中,火晶柿子被称为“一窝蜜”,含糖量达到惊人的16.9%,堪称“最天然的甜点”。雷佳音饰演的“不良帅”张小敬在剧中的吃法也是非常讲究,一根小吸管插进去吸吸吸,那叫一个爽快!

▲ 张小敬用吸管吃“一窝蜜”。图/电视剧《长安十二时辰》

此外,用临潼火晶柿子和面粉做成的火晶柿子饼早已成为西安的著名小吃。

相比于临潼柿子,富平柿子也许名气更大。日本吉野市的柿子博物馆就记载说:“世界上柿子的主产国是中国,柿子的优生区在富平。”

▲ 霜降过后的柿子,会迅速被摘下,做成柿饼。摄影/吴学文

富平柿子从汉初就开始栽植,每年秋季落果,果肉橙红、汁多肉软、甜蜜入心。而做柿饼对柿子有着严格的要求,只有霜降过后的柿子,才是做柿饼最好的原料。

与普通柿饼不同,富平柿饼采用悬挂自然吊晒,经过12道工序、晾足48天,果肉红亮,挂满了糖霜,像初冬的雪一样洁白。随着时间的沉淀,水分逐渐蒸发,糖分慢慢积累,让富平柿饼得以沙、甜、软、糯的口感,既有柿饼韧韧的口感,又有新鲜柿子的柔软,如果冻般的滑嫩流心。

▲ 柿饼在晾晒中自然析出糖霜。摄影/吴学文

机器里面没有太阳的香味,冷库里渗不透柿子的甜霜!尽管传统制作的柿饼耗时耗力,但制作柿子的手艺人却依然有他们的坚持,出了富平再很难尝到这口正宗的柿饼。