▲ ”豪华版“的牛肉小面。摄影/吴学文
杂酱派里首推豌杂面，就是在杂酱的基础上，再加上软烂的豌豆，这一碗堪称浇头小面的种子选手。豌杂面可以干溜，可以带汤，想吃到豌豆+杂酱的精髓，那必须选干溜面。杂酱选用肥瘦相间的猪肉炒制，浸泡好的豌豆用骨头汤煮到软烂，一勺杂酱和一勺豌豆铺到面上，一边搅拌一边吃，口不停，搅拌也不要停。
▲ 豌杂面。摄影/马多，图/图虫·创意
泡椒派里首推泡椒鸡杂面，最好的鸡杂那必须是重庆黔江的。辣椒、姜、蒜、萝卜经过耐心发酵后就能成了泡椒味，挖一勺泡椒鸡杂到小面汤里，就成了泡椒鸡杂小面，DOUBLE浇头是对这碗面最大的尊重。
重庆的泡椒一般有两种，一种由二荆条泡制而成，一种由野山椒泡制而成。很多小面店会选用本地辣椒，重庆石柱的辣椒就很优质，远近闻名。随着重庆小面在全国越来越知名，不仅重庆本地需求旺盛，重庆之外的小面需求也年年攀升，对原材料尤其是辣椒的需求大幅提升。
▲ 石柱辣椒。摄影/吴学文
▲ 辛勤劳作的辣椒农人。摄影/吴学文
重庆小面的江湖，高手云集，说哪个最正宗，恐怕其他人都不会服气。小面也许是重庆开的最多的餐饮店，别说是大众认知的店铺了，就连楼梯下、马路边、天桥旁都能开。据估算，重庆小面店铺数量约84000家，每天消费约1260万碗小面，年产业额达到380亿之多。
▲ 小面充斥着重庆市的街头巷尾。摄影/吴学文
重庆小面也搞过“小面50强”等各种评选，入选的会把大大的奖牌挂在店铺显眼位置，有的店各种奖项能挂满一面墙。
随着重庆旅游经济的蓬勃发展，曾经一些“高冷”的店铺也不得不更多的在乎外地游客的口味和眼光，倔强的“辣”也可以作为选项从小面里消失。看不惯的人会觉得没辣的小面没了灵魂，而更多的人懂得包容变化也是重庆性格的一部分，时代在向前，而重庆小面也要向前。
▲ 湖广会馆附近古今交融的城景，时代在向前，重庆在向前。摄影/曹冰冰
2016年1月地方标准《重庆小面烹饪技术指南》已审批通过，并开始实施。各家各味的小面也有了一个官方的标准，重庆小面的标准工业之路也值得期待。
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文丨zzz
图片编辑丨吴学文
封图摄影 | 吴学文
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