一碗重庆小面起码有十几种佐料，油辣子、海椒、花椒面、榨菜、芽菜、猪油、芝麻酱、花生碎、姜蒜水、葱花、盐、酱油、味精……这些都是每家必备，当然还有一些不为外人知的“秘方”料。
买面的时候，能看到老板们娴熟的用小勺迅速调配佐料，每一种料需要多少，仿佛老板们了然于胸，且手法精准。
▲ 各式各样的小面调料。摄影/吴学文
油辣子一般会自家制作，辣度、香度和粘稠度都有自己的需求。重庆人选用菜籽油熬制油辣子，辣椒会选单种或者多种来调制，比如朝天椒、二荆条和小米辣等。到底要烘干到何种程度？每种辣椒多少比例？油温多少？这些不同因素的选择构成了每家油辣子不同的风味。
▲ 小面碗中的红油辣子。摄影/吴学文
麻辣小面，除了辣，麻是一种非常有记忆点的味道，这就需要花椒面、花椒油。重庆本地花椒是各家小面店的首选，如重庆江津区就出产一种优质的花椒“九叶青”。
▲ 江津花椒。摄影/吴学文
在重庆，每个老板都会说自己的小面正宗，但谁也说不出什么样的味道是正宗，“小面就是勒个味道噻。”其实，佐料的制作方法、用量多少、汤水多少都影响一碗面的味道。对于重庆人来说，他从小吃到大的小面也许就是那碗最正宗的。
▲ 认真对待每一碗面。摄影/吴学文
小面的灵魂伴侣是配菜
对于陕西人来说，吃面不吃蒜，味道少一半；而重庆人吃小面，蒜可以不吃，但绿色的配菜不能没有，哪怕一碗小面上就两三片菜叶子。重庆小面的灵魂配菜搭档有两个，夏季的主角是藤藤菜，冬季是豌豆颠儿的天下。
重庆人的藤藤菜，也就是空心菜，纤维十分丰富，爽脆、有嚼劲是重庆人最爱的口感。也正因为藤藤菜的空心杆子，能吸收不少小面的汤汁，面、菜和汤汁混着被一口吃掉，面的软糯、藤藤菜的韧脆、汤汁的麻鲜，这一口下去就是重庆小面麻辣鲜香的本质。
▲ 藤藤菜是小面的夏季黄金配菜。摄影/NTWZH000，图/汇图网
对于豌豆颠儿来说，最重要的就是嫩。如果豌豆颠儿塞牙，或者咬不断，那简直是惨绝人寰的小面体验，更可能因为这点“老”糟蹋了一整碗面。从市场上买来的豌豆颠儿一定要“去粗存精”，淘汰掉太老的杆杆儿、枯萎的叶叶儿、过长的须须儿。
▲ 放一把豌豆颠儿，是对面的最高礼遇。摄影/熊可
如果没有藤藤菜，也没有豌豆颠儿，重庆人也依旧会坚持小面的绿色标配，莴笋叶、油麦菜、菠菜、莲花白、瓢儿白、小白菜等等，都是重庆小面备选的绿色伴侣。
盖上浇头，就是小面PLUS
小面就是素面，而再加上不同的浇头，就成了升级版小面，也增加了更多滋味，丰富的浇头扩容了重庆小面江湖的门派。按浇头的味道，大致可分为杂酱、红烧、肥肠、泡椒、酸菜等派别，胃口大的双倍料，想同时多种混合也可以。
