03. 什么样的臭鳜鱼最好吃？
腌制好的臭鳜鱼肉质紧弹。
烹饪前先泡水去除重味，然后切花刀，入油锅略煎，随后加入笋丁等辅料红烧，一道传统的红烧臭鳜鱼就烧好了。
烧好的臭鳜鱼，鱼背上的纹路清晰可见，肉质紧实，用筷子夹起，可以看到明显的蒜瓣肉。并且，与其它的鱼肉不同，臭鳜鱼的鱼肉很容易就大块的夹起。
白玉色的鱼肉放入口中，由单纯的鲜美转化为丰富的滋味和无穷的回味。
在徽州当地，臭鳜鱼多是以“炖”为主，红烧、酱香、油淋……外皮软嫩、汤汁浓稠，充分展现出徽菜重油重火攻，色深味浓的特点。
也听人说过有清蒸臭鳜鱼的，但至今没有尝到过。
现在不只是徽菜馆，很多湘菜馆子里也在卖臭鳜鱼，虽然都叫臭鳜鱼，两者倒也有不小的差别。
徽菜里的臭鳜鱼是自然发酵出来的；而湘派臭鳜鱼则是用腌制湖南臭豆腐的臭卤，或者直接用王致和臭豆腐乳快速腌制出来的，味道更臭。
而在烹饪上，徽菜臭鳜鱼通常是一斤多的臭鳜鱼整条红烧，配上笋丁、五花肉丁、青蒜等辅料，大火猛攻，汤汁浓稠；
而湘菜臭鳜鱼最常见的是干锅，八两左右的小鱼两面煎黄，对切开来，洋葱丝垫底，搭配小米辣，放到干锅上，热辣鲜香。
那这臭鳜鱼到底应该算徽菜还是湘菜？
翻一翻老菜谱其实就不难得出答案。上世纪八九十年代的菜谱，湘菜里确实有不少以鳜鱼为原料的菜式，但并没有臭鳜鱼；而且徽菜菜谱里，腌鲜鳜鱼也就是臭鳜鱼一直是一个很重要的存在。
也就是说，现在湘菜里的臭鳜鱼其实是一种融合。
当然，提及这个的目的并不是说湘菜做臭鳜鱼不对，是在呛行，相反正是因为这种融合，才有可能创造出新的味道。
我们经常说，很多美食都诞生在大城市，是因为在大城市里有充分的商业竞争，逼着厨师想方设法的用味道来讨好顾客，同时，来自四面八方的味道汇集于此，不同的味道碰撞、融合，才有可能诞生出新的美味。
追寻美味的终极，不是只探寻它是否正宗和传统，还要尝试出新的令人难忘的味道。
END
文 | 卫奕奕
原文链接
