一条臭鳜鱼,为什么能成为徽菜代表?(2)

时间:2021-05-15 15:00       来源: CCTV5直播

当然,自然地理环境只能解释鱼,豆腐总不至于也要长途贩运吧,这其实与徽州另一个标签“徽商”有关。

古语有云:前世不修生在徽州,十三四岁往外一丢。古徽州人多地少,光靠种地肯定是养不活那么多人,很多徽州人十三四岁就要背井离乡,外出学习做生意、挣钱养家。

而外出的路餐一般都要便于携带和保存,经过发酵和腌制的食物就特别适合,经过发酵的食材,不仅延长了保存期限,还赋予了食材新的滋味和风味,久而久之也成为人们钟爱的味道。         

02. 臭鳜鱼,香与臭只有一线之隔

如今物流发达,在徽州别说吃到江边的新鲜鱼,就是吃到太平洋对面的新鲜鱼都不是啥难事儿,但臭鳜鱼的这一抹味道,人们却始终割舍不下。

在几年前,臭鳜鱼登上了《舌尖上的中国》,自此之后也从徽州一隅,渐渐传播到了全国各地。

其实在徽州当地,臭鳜鱼又被叫做桶鲜鱼、桶鱼、腌鲜鱼,关键词是两个——鲜鳜鱼和木桶。

新鲜的鳜鱼宰杀去除内脏,然后全身涂抹好盐,放到木桶里(杉木桶最好),一层一层的码放,最后压上一块重石,这样会把鱼肉中的水分挤出,肉质更弹。

这是干腌法,还有一种水腌法,是将盐换成淡盐水,码一层鱼,撒一层淡盐水,最后同样压上重石。

然后就是最关键的一步——发酵。温度、湿度必须配合到最佳,稍有差池,就可能变成真的“臭鱼”。

以前要看腌鱼师傅的经验,根据温度和湿度的变化,随时调整腌制时间的长短。现在有了恒温恒湿的发酵间,可以通过精准的计算,得到发酵至恰到好处的臭鳜鱼。

并且在发酵期间,需要每天上下翻动鱼身,确保腌渍均匀。只有将这些因素都控制好,才能把臭鳜鱼控制在香臭之间,闻着臭、吃着香。

臭鳜鱼的臭味,其实是在发酵过程中,微生物留下的印记。

鱼肉中含有丰富的蛋白质,蛋白质腐败的过程,其实就是微生物把蛋白质分解成氨基酸和胺类,其中的谷氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺都能让我们尝出“鲜味”。

所以,腌制臭鳜鱼就必须讲究时间上的拿捏到位,在臭味还似有似无时,氨基酸最为充沛,这时候的鱼鲜味也是最足的。

而且在乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌的作用下,鱼肉也会变得更加爽滑,这也造就了臭鳜鱼紧实爽滑的蒜瓣肉。

在烹饪的过程中,鱼身上大部分的臭味物质都随着温度的升高挥发掉了,而这也正是“闻着臭、吃着香”的由来。

其实不只是臭鳜鱼,很多美食都是在香臭之间掌握平衡,因为香和臭之间,往往只有一线之隔,很多臭味在稀释很多倍之后,产生的就是香味。