东北菜才是分子料理的祖宗(2)

时间:2021-04-14 15:00       来源: CCTV5直播

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豇豆干可以跟红烧肉一起做,带着浓郁的干菜香,比鲜菜更有嚼头,总是比五花肉更快被抢光。

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白菜干可以做土豆脊骨汤,少了软糯,多了劲道,比肉香!

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异构化反应,这是一个有难度的知识点,你听不懂,我也听不懂。

但你想想拔丝地瓜就知道怎么回事了。

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蔗糖晶体高温加热,使分子结构发生改变,形成无数线状玻璃状的糖丝,缠绕在炸过的地瓜上,焦糖味十足。

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上面这道菜来自国外知名分子料理餐厅Alinea Restaurant,是不是跟拔丝地瓜有异曲同工之妙?

说完上面的原理,我们来看一下烹饪方法实验手法的相同之处。

看完上面的小卡片,你可能觉得这些一定得用动辄十几万的科学仪器才能做出来,不一定,东北的厨房,一切皆有可能。

分子料理中常用的泡沫技术,是液体加卵磷脂搅打产生泡沫,让液体食物有轻盈蓬松的口感,和淡淡若有若无的味道。

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但制作泡沫也可以直接纯手打,比如东北的雪衣豆沙。

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鸡蛋清在搅打时灌入空气,打出雪白又软绵的鸡蛋泡沫,然后把红豆沙裹进去下锅油炸,同样的酥软蓬松。

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还有速冻法,分子料理中大多采用液氮速冻技术,使液体变成固体,改变食材的质地,增强口感的同时锁住食物香味。

比如冰冻凯匹林纳鸡尾酒 (LN2 Caipirinha) ,鸡尾酒经过液氮的快速冷冻,变成了泥状的质感却不失酒香。

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但东北的速冻技术基本上属于天然速冻,冬捕的时候,刚从乌苏里江里抓出来的鱼,放在冰面上一会儿就会冻成冰鱼。

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吃的时候也不用等解冻,硬邦邦的一条带回家,趁冻剥去鱼皮,用工具刨成鱼片,蘸上辣椒油、韭菜花和米醋等,凉嗖嗖、火辣辣、酸溜溜,是赫哲族的传统食物。

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利用天气优势做菜的还有冻梨冻柿子,冻梨的做法采用的是与低温慢煮法相反的低温慢冻,花盖梨、秋白梨、白梨、苹果梨直接放在窗外,夜间的时候冷冻,白天的时候化冻,反复几天一个黢黑似手雷的黑冻梨就做好了,没有梨脆爽的口感,但是多了另一种吃法:吸。

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咬一个小口吸吮,梨汁冲出果肉流入口中,甜!

国外的发酵技术,最出名的应该是蓝纹奶酪。

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跟臭豆腐一样,香臭香臭的。

同理酸菜。酸菜的发酵原理是植物糖转化成有机酸,使白菜变得酸香,开胃生津,加排骨加血肠,炖一大锅咕嘟嘟冒泡,光是想想口水就流了下来。