东北菜才是分子料理的祖宗(2)

豇豆干可以跟红烧肉一起做，带着浓郁的干菜香，比鲜菜更有嚼头，总是比五花肉更快被抢光。

白菜干可以做土豆脊骨汤，少了软糯，多了劲道，比肉香！

异构化反应，这是一个有难度的知识点，你听不懂，我也听不懂。

但你想想拔丝地瓜就知道怎么回事了。

蔗糖晶体高温加热，使分子结构发生改变，形成无数线状玻璃状的糖丝，缠绕在炸过的地瓜上，焦糖味十足。

上面这道菜来自国外知名分子料理餐厅Alinea Restaurant，是不是跟拔丝地瓜有异曲同工之妙？

说完上面的原理，我们来看一下烹饪方法实验手法的相同之处。

看完上面的小卡片，你可能觉得这些一定得用动辄十几万的科学仪器才能做出来，不一定，东北的厨房，一切皆有可能。

分子料理中常用的泡沫技术，是液体加卵磷脂搅打产生泡沫，让液体食物有轻盈蓬松的口感，和淡淡若有若无的味道。

但制作泡沫也可以直接纯手打，比如东北的雪衣豆沙。

鸡蛋清在搅打时灌入空气，打出雪白又软绵的鸡蛋泡沫，然后把红豆沙裹进去下锅油炸，同样的酥软蓬松。

还有速冻法，分子料理中大多采用液氮速冻技术，使液体变成固体，改变食材的质地，增强口感的同时锁住食物香味。

比如冰冻凯匹林纳鸡尾酒 (LN2 Caipirinha) ，鸡尾酒经过液氮的快速冷冻，变成了泥状的质感却不失酒香。

但东北的速冻技术基本上属于天然速冻，冬捕的时候，刚从乌苏里江里抓出来的鱼，放在冰面上一会儿就会冻成冰鱼。

吃的时候也不用等解冻，硬邦邦的一条带回家，趁冻剥去鱼皮，用工具刨成鱼片，蘸上辣椒油、韭菜花和米醋等，凉嗖嗖、火辣辣、酸溜溜，是赫哲族的传统食物。

利用天气优势做菜的还有冻梨冻柿子，冻梨的做法采用的是与低温慢煮法相反的低温慢冻，花盖梨、秋白梨、白梨、苹果梨直接放在窗外，夜间的时候冷冻，白天的时候化冻，反复几天一个黢黑似手雷的黑冻梨就做好了，没有梨脆爽的口感，但是多了另一种吃法：吸。

咬一个小口吸吮，梨汁冲出果肉流入口中，甜！

国外的发酵技术，最出名的应该是蓝纹奶酪。

跟臭豆腐一样，香臭香臭的。

同理酸菜。酸菜的发酵原理是植物糖转化成有机酸，使白菜变得酸香，开胃生津，加排骨加血肠，炖一大锅咕嘟嘟冒泡，光是想想口水就流了下来。