▲ 青菜要炒出镬气，又保持油绿色泽。摄影/云海路漫漫 图/图虫·创意
掌勺的厨子心情好，还会加些腐皮或香菇。浙江富阳特产腐皮，在浙江、上海、江苏一带颇有名气。豆腐皮细嫩幼滑、薄如蝉翼，与青菜生脆的口感刚好搭配成趣；香菇也是同理，润滑且气味香浓，刚好补足青菜的恬淡。
▲ 腐皮炒杭白菜。图/视觉中国
在以浓油赤酱著称的杭嘉湖和宁绍地区，青菜也逃不开变黑变丑的命运——“酱拷青菜”，就是个极具吴地特色的做法。
“拷”，是吴语方言，可以代替烧、煮、煸的意思。把青菜入油锅旺火煸炒后，加入豆瓣酱和开水，转中小火煮几分钟，直到青菜塌软变色，才起锅盛出。这样“拷”过的青菜，菜梗软烂、颜色黄黑，要说卖相是绝对没有的，所以一般在餐厅和城里人的餐桌上也极少见，只有跑到当地的农村人家或者土菜馆才偶能吃到。
▲ 香菇炒油菜，可一点也看不出素。摄影/用户_5d5937b2 图片/图虫·创意
虽然卖相不佳，但豆瓣酱的鲜和甜被逼进菜里，居然能把平平无奇的青菜吃出肉香。舍弃青菜本身的清甜脆嫩，偏要用酱煮成黑黑丑丑的一锅，能算是江南群众的蔬菜凡尔赛吧。
菜心，最能代表广东人的心
闽粤人吃青菜，比起江南人少了几分清淡，却更香更鲜更富创意。
在闽南，人们极为钟爱猪油和猪油渣，当地方言把油渣称为“朥粕”。用猪油、朥粕来炒青菜，是对“荤油做素菜”这个野生厨房训诫的遵循。朥粕的香脆、猪油的油润与青菜的清甜混合，哪怕只就着一碗青菜，都能下两碗饭。
▲ 猪油渣炒菜心，最能诠释“荤油炒素菜”的理念。摄影/杨大文 图/图虫·创意
而在广东，生菜、娃娃菜、鸡毛菜、芥兰等各种老广们认知的“青菜”里，菜心是当之无愧的王者。
广东菜心，是从青菜里抽出的苔，与武汉菜薹异曲同工。只是广东菜心广泛产于广东、广西等气候温热的南方地区，生长周期短、一年内能收割9——10茬，所以广东人四季都可享用到这道美食。
▲ 广东的菜心。摄影/魔影游侠 图/图虫·创意
广府人吃青菜，充分体现了大道至简。白灼，是粤菜烹饪的常见手法，在滚水里加点油、盐，把菜焯到刚刚断生，起锅后浇上生抽、糖等调制的味料，一道简简单单的白灼菜就做好了。蚝油生菜、蚝油菜心等也是相似做法，菜在水中汆熟后淋上以蚝油为主的味汁。这样的做法显然最好地保留了菜的脆嫩和清甜。
上汤，也是典型的粤菜做法。上汤与高汤、浓汤不同，颜色清澈而味道不失鲜美，拿来配蔬菜刚好是可以提鲜，又不增加负担的做法。菠菜、娃娃菜、苋菜等都可上汤，菜心也不例外。配上皮蛋、咸鸭蛋、西式火腿等等配菜，让原本清甜生脆的菜心有了更多滋味。
