陕西人吃甜,到底有多“硬气”?(2)

时间:2021-04-07 09:00       来源: CCTV5直播

相比南方甜点名字中的酥、脆、糕、糖、羹,爱吃面的陕西人,甜点的名字中不乏馍、饼之类,如同当地人的质朴,只听名字就觉得发硬,既可做小吃,也能做干粮。

▲ 蒸枣糕甜糯可口,是在陕北重大节日与婚丧嫁娶都少不了的美食。图/图虫·创意

扶风鹿羔馍、蒲城棒棒馍、陕北油馍馍都很有地方性。以扶风鹿羔馍为例,其产地仅限于县城东关东四堡村一带几个村庄,除此以外,县境内再无其它能做的地方。

▲ 陕北的各色主食甜食中,黄馍馍目前最出圈。上图陕北主食甜食拼盘,下图黄馍馍,图/汇图网

当然陕西的甜食也不都是如此“硬”,比如兴平醪糟。要做出正宗的兴平醪糟,得经过六道工序,选用高级糯米经淘洗、浸泡、热蒸、冷浸、拌粬、发酵并拌入特制曲母,储封发酵而成。对兴平人来说,醪糟是正餐的一道汤品,也是解暑的糖水。

而醪糟的吃法有冰镇醪糟,有醪糟鸡蛋汤,还有未经加水的原汁醪糟,叫做醪糟醅子。由于糯米又称江米或酒米,所以醪糟也有叫做江米酒的。兴平众多的醪糟品种中,最著名是汁浓味醇的桂花醪糟,烧开后糯米浮于水面,酒香扑鼻。

▲ 在西安,改良后的牛奶鸡蛋醪糟备受年轻人和游客欢迎。摄影/雪太白,图/图虫·创意

陕西“甜”了3000年

《诗经·大雅·绵》叙述了周人的先公率族迁岐、建设周原的开国历史,其中有“周原膴膴,堇荼如饴”之语,是文献中第一次出现“饴”。饴指的是饴糖,是一种以谷物为原料制成的淀粉糖,现在一般叫麦芽糖。

▲ 金灿灿的麦田,关中优质的小麦是“关中四糖”必备。 摄影/郑年喜

而对西安来说,糖坊街是最“甜”的地方。清代《西安府图》里就出现了糖坊街这个街名,据传明清时这里有很多家专门熬麦芽糖的糖坊,所以取名“糖坊街”。每年过了中秋节,天气凉下来,糖坊就开始忙活起来了,一直要忙到过年。

咸阳琥珀糖、三原蓼花糖、富平琼锅糖、耀州雪花糖被称为“关中四糖”,陕西在洋糖盛行之前,就属它们最为出名。三原蓼花糖已有500多年历史,富平琼锅糖有800多年历史,但最知名的当属耀州雪花糖。

▲ 上图蓼花糖,下图琼锅糖。摄影/图瑞,图/图虫·创意

位居关中“四大名糖”之首的耀州雪花糖,俗称“渣子糖”,萌芽于西周,作为灶糖用于秦赢政时期,到了明代已经流行于市井。

雪花糖名字的来历有一种说法颇有浪漫色彩,在软铲硬铲的搅拌过程中,全黄色的糖饴在锅内不断形成拳头大、碗大、甚至更大的气泡,这些气泡互相碰撞,不断被撞破,形成屑沫漂浮在空中,纷纷扬扬像雪花在空中,于是就有了“雪花糖”名称的来由。