香椿吃多了会亚硝酸盐中毒吗?会,但是这个毒

时间:2021-05-10 15:00       来源: CCTV5直播
香椿吃多了会亚硝酸盐中毒吗?会,但是这个毒你可能中不起注:本文授权转载自微信公众号“果壳”,未经允许,禁止转载究竟什么菜最有“春天味儿”,在我这

香椿吃多了会亚硝酸盐中毒吗?会,但是这个毒你可能中不起

注:本文授权转载自微信公众号“果壳”,未经允许,禁止转载

究竟什么菜最有“春天味儿”,在我这里答案就是香椿摊鸡蛋。

香椿拌豆腐 | 豆果@孟尤尤

可是有一天,老妈突然神秘兮兮地跟我说,你尝尝今天的香椿煎蛋有什么不同。我吃了一口就发现其中的古怪,香椿软塌塌的,也没有那股特有的香味儿和鲜味儿。老妈说,这可是遵循某电视节目的建议,把香椿芽先过热水,然后冷水浸泡,然后再切碎炒,这样就能大大降低其中的硝酸盐含量,更有益健康。我机械性地把特制煎蛋放进嘴里咀嚼,心中却在想,“这硝酸盐真的这么凶猛?”这香椿真的不能吃了吗?

迷人的香椿味儿

香椿的那股“春天味儿”来自于其中特殊的挥发物,包括了萜类、倍半萜类等物质,所以是一种混合了石竹烯、大牻牛儿苗烯、金合欢烯、丁香烯、樟脑等气味儿成分的杂烩。特别是其中的石竹烯拥有一种柑橘、樟脑和丁香的混合香气。看来,在香椿的身上吃出花朵的感觉也不是奇怪的事情。

炸香椿鱼儿 | 豆果@敏茹意

除了特殊的香味儿,香椿有种特殊的鲜味,不用加味精就已经是极鲜的存在了,那是因为香椿中含有不少谷氨酸呢。谷氨酸可以占香椿干物质的2.6%,再搭配上鸡蛋中的核苷酸,两者混合产生的味觉增益效应,就让我们感受到那种难以言表的春天味道了。

硝酸盐阴影

不知从什么时候开始,硝酸盐成了人类的死敌,硝酸盐含量超高的香椿芽自然不能免俗,于是就有了水汆浸泡处理这个特殊方法。

要说清有毒没毒,我们得先理清楚硝酸、亚硝酸和铵这含氮化合物一家子的关系。

硝酸盐和铵类盐本身毒性很低(硝酸盐的急性半数致死剂量为3236毫克/千克,而氯化钠为3000毫克/千克),所以很少有人因为接触硝酸盐而中毒。

香椿拌豆皮 | 豆果@柠檬的午茶时光

至于硝酸盐的小兄弟亚硝酸盐却不是善茬,它们会霸占人体中的血红蛋白,让人缺氧而死。更让人担心的是,它们会跟胺类物质结合生成亚硝胺,而这可是能致癌的危险物品。

问题是,硝酸盐会在人体内变成亚硝酸盐。一般来说,被人吃下的硝酸盐会通过消化道进入血液,这些硝酸盐会被送到唾液腺中。随着唾液分泌,硝酸盐又进入了口腔,在这里有众多的细菌把硝酸盐还原成了亚硝酸盐,麻烦原来是人体自找的!