涮羊肉，最能证明北京不是美食荒漠。
至少，你很难对它恨之入骨，完全不接受。这反应是生理性的，骗不了人。
比如，听到乾隆微服出宫，吃到炒肝/卤煮后赞不绝口，赋诗一首，你大概觉得乾隆有病。
可要说乾隆吃涮肉吃美了，似乎就没什么不对——它确实好吃呀！
谁知道为什么，鲜羊肉白水一烫，蘸芝麻酱就那么香。
于是，接下来的五一假期，全北京45家东来顺，马上要迎来无比汹涌的游客潮——
这，大概是北京餐饮最难理解的现象。
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为什么非得是东来顺？
全北方都有铜锅涮肉，光北京就有1500多家，干嘛非吊一棵树上？
常住北京的人，真想问出这句话，可谁也不好意思。
因为最想去东来顺的人，都跟他们非亲即友。七大姑八大姨一来北京，一定要带着去东来顺，还得是王府井那家。
涮肉干吗出门吃？在家涮不行吗？
不行。游客们认为，来了北京，就要涮肉。而最正宗的，只能是东来顺，不会有别的。
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门前的巨型珐琅锅，是合影的顾客一同分享的骄傲，“东来顺要永远保存下去“的题词，则赋予了一切合法性。
虽然几十一份的清汤锅底，看起来就是清水加葱段姜片，也不影响大家享受烟气嘈杂的帝京风味。
▲景泰蓝风味是个什么味儿，咱也说不上来
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只是吃着吃着，缺乏香气的肉片只能靠麻酱提味，兴冲冲买来的一桌子肉，显然失去了光盘的可能。
但他们仍然相信，王府井那家老店，一定比全国150多家东来顺分店更有味道——至少旅行结束后，他们很愿向家乡的亲友这么说明。
只是老家的东来顺分店，他们再也没去过。
▲东来顺门店的全国大致分布
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每一个吃北京涮肉的人，都是从东来顺开始的。
每一个“懂”北京涮肉的人，都是从骂东来顺开始的。
这话不假，东来顺当年真是涮肉界的黄埔军校。今天行家们热议的“久涮不起沫”，以及刀工、部位、小料配方等等规矩，传说都是东来顺最早参与制订的——这也合理，老权威嘛。
▲80年代的东来顺
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不过，如今血沫翻滚的珐琅锅、手切羊肉盘底淋漓的血水，似乎标志着黄埔军校把自己干成了山木培训。
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谜一样的性价比、疯狂扩张的加盟店、店里吵吵嚷嚷的游客，都给了行家们一百个痛骂东来顺的理由。
