东北菜才是分子料理的祖宗

时间:2021-04-14 15:00       来源: CCTV5直播
东北菜才是分子料理的祖宗作为一个美食编辑,努力学习各国美食制作工艺,是我努力工作的证明,所以我最近的研究题目是:分

东北菜才是分子料理的祖宗

作为一个美食编辑,努力学习各国美食制作工艺,是我努力工作的证明,所以我最近的研究题目是:

分 子 料 理

分子料理大家应该有所耳闻,比较有代表性的菜有龙吟草莓,就是用草莓做的草莓:

©  网易号  质男XY

荔枝味蓝莓味芒果味,就是没有鱼味的鱼子酱:

©  网易号  质男XY

这不是实验室,也不是动画片,这是风靡全世界,包揽米其林,一顿一人8888元,需要提前4个月预定才能吃到的分子料理。

我馋了。

我立刻求爸爸带我也潇洒一次。

他没理我。

但我不死心,每天上房揭瓦。

于是他实在是耐不住折磨,凭借他仅存的初中物理化学知识,给我上了一堂美食爱国主义教育课:

一人8888元的分子料理,

不如88元的顶配东北菜。

现在我们开始上课吧——

上面的知识点比较难懂,但没关系,具体是什么意思呢,用东北菜来一一解释就十分清楚了。

在分子料理中的呈现是这样的:食物风味因子+海藻酸钠,做出像果冻一样的食物。

©  Alinea, Chicago - Green almond, juniper, gin, sugar

在东北菜中的呈现是这样的:皮冻。

©  吃喝海拉尔

猪皮几经清洗,切条下锅小火熬煮,猪皮里的胶原蛋白慢慢析出明胶,形成柔嫩、滑爽而有弹性的透明的半固体,蘸上蒜汁和酱油,香,弹,滑。

同样做成小方块的还有焖子,但这不是凝胶作用,是淀粉糊化。

©  Zhai Xiao Guan

一定比例的淀粉水混合,放入锅中小火加热,在搅拌中淀粉开始慢慢变得粘稠,晾凉后成为灰白色的冻状食物。

©  buluo

焖子可以下锅油炸,也可以切成块状放入锅中煎,外壳焦脆内里粘稠,浇上蒜汁儿和麻酱,香气直逼天灵盖,是东北街边小摊贩只要5块的秘制分子料理。

西方分子料理大多采用人工脱水,如西红柿干粉(Crutomat),处理后的西红柿酸度降低,风味加倍,而且色彩更加艳丽,可以做冰激凌,也可以撒在各种菜肴上当点缀。

©  infusions4chefs

而东北菜大多采用自然晒干,比如土豆干、豇豆干、白菜干、茄子干、黄瓜干——

晒干后的蔬菜口感多了坚韧的气质,不管是煎炸蒸煮炒都更耐折腾,不容易散掉碎掉,滋味也更浓郁。

比如下面这道黄瓜钱炒土豆干。黄瓜钱就是黄瓜干,把黄瓜切成片,之后再晒干了制成的,因其黄瓜中间有一些空空的地方,晒干之后看上去比较像古时候钱的样子,因此得名。