作为一个美食编辑，努力学习各国美食制作工艺，是我努力工作的证明，所以我最近的研究题目是：
分 子 料 理
分子料理大家应该有所耳闻，比较有代表性的菜有龙吟草莓，就是用草莓做的草莓：
© 网易号 质男XY
荔枝味蓝莓味芒果味，就是没有鱼味的鱼子酱：
© 网易号 质男XY
这不是实验室，也不是动画片，这是风靡全世界，包揽米其林，一顿一人8888元，需要提前4个月预定才能吃到的分子料理。
我馋了。
我立刻求爸爸带我也潇洒一次。
他没理我。
但我不死心，每天上房揭瓦。
于是他实在是耐不住折磨，凭借他仅存的初中物理化学知识，给我上了一堂美食爱国主义教育课：
一人8888元的分子料理，
不如88元的顶配东北菜。
现在我们开始上课吧——
上面的知识点比较难懂，但没关系，具体是什么意思呢，用东北菜来一一解释就十分清楚了。
在分子料理中的呈现是这样的：食物风味因子+海藻酸钠，做出像果冻一样的食物。
© Alinea, Chicago - Green almond, juniper, gin, sugar
在东北菜中的呈现是这样的：皮冻。
© 吃喝海拉尔
猪皮几经清洗，切条下锅小火熬煮，猪皮里的胶原蛋白慢慢析出明胶，形成柔嫩、滑爽而有弹性的透明的半固体，蘸上蒜汁和酱油，香，弹，滑。
同样做成小方块的还有焖子，但这不是凝胶作用，是淀粉糊化。
© Zhai Xiao Guan
一定比例的淀粉水混合，放入锅中小火加热，在搅拌中淀粉开始慢慢变得粘稠，晾凉后成为灰白色的冻状食物。
© buluo
焖子可以下锅油炸，也可以切成块状放入锅中煎，外壳焦脆内里粘稠，浇上蒜汁儿和麻酱，香气直逼天灵盖，是东北街边小摊贩只要5块的秘制分子料理。
西方分子料理大多采用人工脱水，如西红柿干粉（Crutomat），处理后的西红柿酸度降低，风味加倍，而且色彩更加艳丽，可以做冰激凌，也可以撒在各种菜肴上当点缀。
© infusions4chefs
而东北菜大多采用自然晒干，比如土豆干、豇豆干、白菜干、茄子干、黄瓜干——
晒干后的蔬菜口感多了坚韧的气质，不管是煎炸蒸煮炒都更耐折腾，不容易散掉碎掉，滋味也更浓郁。
比如下面这道黄瓜钱炒土豆干。黄瓜钱就是黄瓜干，把黄瓜切成片，之后再晒干了制成的，因其黄瓜中间有一些空空的地方，晒干之后看上去比较像古时候钱的样子，因此得名。
