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▲ 上海人爱吃的八宝辣酱是著名的本帮菜。摄影/透过窗的阳光，图/汇图网
-风物君语-
人白三分美，菜辣三分鲜
十分鲜的上海菜有多辣呢？
作为中国著名的“辣椒绝缘体”城市，上海在各省兄弟的眼里是这样的——
大厨子正手拿酱瓶，反手取糖罐，干饭人一口滴油包，一筷红烧肉。靠着在线撒糖熬出浓汁的上海菜，就连菜名也在赤裸裸地“炫技”，广为熟知的就有油爆虾、油酱蟹、响油鳝丝等。
然而，如果说重油重糖是浓油赤酱的常规操作，那么辣椒就是当地人的独门秘籍。在热气腾腾的面馆里，总能见到一坨冒着辣油的肉丁与大排、咸菜等挤在一只大碗里，把面条映得红彤彤的；
▲ 鲜香红亮的辣肉面，是上海面馆里的重头戏。摄影/精彩是哥的追求，图/汇图网
刚下柴火的小馄饨，透着猪油的清亮，但若要“逼册”极鲜，一罐辣粉绝不能少；炸猪排则更甚，油锅扑哧一响，方圆数里必有一瓶辣酱油翘首以待。
对阿拉上海宁来说，辣椒是否够辣不重要（当然微微微微微辣是最好），但必须“敢为上海鲜”。
上海人吃“辣”，从馄馄饨饨到汤汤肉肉
上海人吃“辣”，最早吃的是胡椒的辣，这点在春晚小品《胡椒面》中表现得尤为生动。当时，朱时茂老师扮演客居北方的上海人，对着一碗清汤馄饨摇头三连，直到撒上自带的胡椒粉，才露出满意的笑容。
▲ 对上海人来说，胡椒粉是一碗鲜美的小馄饨的秘诀。图/CCTV
若是吃一碟生煎馒头，也要配一碗胡椒粉打底的酸辣汤，缀以豆腐丝、金针菜、黑木耳等食材，如此既解了满口肉香的油腻，又不会抢了主食的风头。
不同于南京直接加辣油的鸭血粉丝，上海的鸡鸭血汤则换成了素油和胡椒粉的组合，吃起来汤汁带点油汪，一抹鲜味钻入爽嫩的血肝，只一口便从舌尖滑进心尖儿。
▲ 加了胡椒粉的酸辣汤，让人见了不免食欲大开。摄影/透过窗的阳光，图/汇图网
不过旧时胡椒属于稀贵食材，寻常店铺自是舍不得花这手笔，于是脑洞大开的上海人遍寻替代品，终于集粹辣椒、花椒、茴香、甘草等香料研制出了今天的鲜辣粉。
这一发明听着像是重度嗜辣者的续命良药，实际上更偏咸香回甘，辛味只如蜻蜓点水，融在滚热的肉汤里，顺着轻纱般的薄面皮将鲜味锁在喉间。也难怪弄堂里的老饕吃着馄饨却“醉翁之意不在酒”，端着汤水竟也能喝出续杯的感觉。
