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中华美食，博大精深。八大菜系，各有本事。
浙菜，有精致典雅；鲁菜，有清香脆嫩；粤菜，有原汁原味……唯独徽菜不一样，味道和形态有时显得十分奇特，既臭又香，既腐又鲜。
令人不知该如何下嘴。
对嗜食之人来说，这可是一般人不知道的一番美味。
周作人说，“能在京城吃到故乡的臭苋菜，仿佛有一种旧雨之感。”对于远在他乡的徽人来说，能在异地吃到臭鳜鱼，这是同一脉的蕴藉与酣畅。
△臭鳜鱼。图by 网络
如今，徽州早已变为黄山市。
这里传奇的人与千回百转的故事太多太多了。留下的一道道徽菜，仍然是值得专程去一趟品尝的美味。
它的魅力，远不止于食材与尝到的味道。与那气势恢宏的徽派建筑与人文联系在一起，才是徽菜中形于味之外的徽州神韵。
△多少人，能认出来这张图和那一座城的关系？图by Zoe
01 最低调的徽菜，人们为何只记得“臭”？
徽菜，起源在古徽州，与安徽菜是有些不同的。
安徽菜，不是一种特定的菜系，而是省内南北各大菜系（以皖南为代表，皖江、合肥、淮南、皖北菜系）的一种合称。
皖南地区倾向于南方菜；而皖北地区则与北方的口味无异。其中，皖南风味以徽州菜为代表，它是徽菜的主流和渊源。
汪曾祺先生先后多次到过安徽。
他在《皖南一到》里的“徽菜”一章里，开宗明义地写道，“徽菜专指徽州菜，不是泛指安徽菜。徽菜有特点，味重油多，臭鳜鱼是突出的代表作。”
△汪曾祺先生的《皖南一到》。图by 公众号“wyqxay”
这样的菜系关系，在很多地方都能看见例子。如隔壁的江浙沪大区，依据不同菜系的影响力，既有跨越省份，也有几个菜系同时存在于一省之内的情况。
经过长年累月，岁月更迭，各菜系之间相互渗透、取长补短，除了尤其显著的地域特色之外，也更多的趋于共通。
如今除少部分省内人，以及江浙沪一带地区（因为距离很近）有在吃徽菜外，其他地方几乎是不吃或很少吃徽菜的。
虽同属八大菜系之一，徽菜却不如其他菜系受欢迎。
△徽州宏村。图by Zoe
徽菜的故事，还要从一条鳜鱼说起。
吃鱼，一般讲究鲜、香、嫩、滑。而汪曾祺先生在书里说的那道徽菜代表作——臭鳜鱼，跟大家一般印象里的鱼大有不同。
