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▲ 在南方人看来，牛肉面里必须要放青菜才能吃。摄影/鲸尾视觉，图/图虫·创意
-风物君语-
清明回家
你妈喊你吃青菜了吗？
作为一个南方人，我曾经无数次抱着侥幸心理在各地的北方餐馆对老板说：
“再来个青菜吧！”
▼我的心里预期是这样的 摄影/seven184 图/图虫·创意
在和那双略带迷茫的小眼神对视之后，兰州兄弟端出了一盘清炒百合，新疆小伙问我吃不吃馕炒包菜，北京哥们更是推荐了四季豆、西蓝花、大白菜……东北大哥还给我科普了一顿：“你那也不叫青菜啊，那叫绿叶菜！”
▼端上来的菜却是这样的
▲ 图1：西芹百合，摄影/吴学文；图2：干锅包菜，摄影/唯亚；图3：老大一颗西蓝花，摄影/草房子摄影工作室；图4：东北的酸菜，摄影/dongli。图2、3、4来自图虫·创意
哪怕是在广大的南方地区，“青菜”的定义也截然不同——
包邮区居民眼里最典型的是上海青，两广人偏爱菜心和芥蓝，云南人热衷于吃苦菜，武汉人民公认洪山菜薹天下第一，成都人当场卖萌列出“豌豆颠颠儿、红苕颠颠儿、萝卜缨缨儿、藤藤菜”……
▲ 显然四川人犯规了，吃青菜还卖萌。摄影/Fiona_Xue 图/图虫·创意
在北方人眼里，“青菜”约等于所有蔬菜，甭管是生菜、菠菜、西蓝花，还是茄子、萝卜、四季豆；但对于南方人来说，青菜的桂冠只属于那一群青梗绿叶、通身翠碧的“菜中骄子”。
不同的南方地区，都有他们自己的“青菜自信”。
上海青，江浙沪餐桌上的春天
包邮区人，向来都是青菜的“原教旨主义者”。
莫说那白菜、豆角、西蓝花不能算青菜，即便是菠菜、生菜、油麦菜也要稍作迟疑。在江浙沪，标标准准的青菜模板当属上海青，除此以外，小白菜、小青菜、娃娃菜、鸡毛菜……也都在青菜的范畴之内。
▲ 青绿色的叶，奶白色的梗又肥又大，才是标致的上海青。图/视觉中国
江南的夏天溽热沉闷，只有压轴的一盘绿油油的青菜，才能宣告宴席的圆满结束。最清爽简单的做法，是除了水、盐、菜之外什么都不加的青菜汤，一碗就能散去一整天的热辣，安抚每一个“江南胃”。
更普遍的则是清炒。炒青菜要好吃，无甚秘诀，只要油多火旺。旺火宽油，迅速翻炒出锅，青菜们还没回过神，生脆鲜绿依然保持着，身子却已在盘中。
